전체메뉴

무는 배추과에 속하는 작물로써 뿌리뿐만 아니라 잎까지 식용이 가능한 대표적인 근채류이다. 사시사철 재배가 가능하지만 봄 · 여름 무는 싱겁고 물러 맛이 없고, 가을에 수확하는 무는 특히 더 아삭아삭하고 특유의 단맛이 풍부하다. 가을철 무는 그 자체로 보약이며 ‘밭에서 나는 인삼’이라 하고, 달고 단단해 떡을 만들면 은은한 맛과 향이 있다.

무는 생으로 먹거나 익히고, 썰어서 말리거나 잎을 말려서 이용하는 등 활용 범위가 높아 예부터 우리 식생활에 매우 밀접하게 관련되어 있다. '동국이상국집·가포육영'에 "무장아찌는 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무는 겨울 내내 반찬이 되네"라는 기록을 보면 지금의 시원한 동치미는 이미 고려 시대부터 만들어 먹고 있었다는 것을 알 수 있다. 무를 많이 먹으면 속병이 없다고 할 정도로 위장병에 좋아 속이 더부룩하거나 소화가 안 될 때 무 한 조각을 먹으면 소화가 잘 된다는 이야기가 있으며, "떡 줄 사람은 생각도 않는데 김칫국부터 마신다"의 김칫국은 동치미나 무김치 국물을 뜻하는 것으로 떡만 보면 과식하던 이들을 위한 지혜이기도 하였다.

무 뿌리에는 소화 흡수를 촉진하는 디아스타제와 페루오키스타제가 풍부하게 함유되어 체내 유해 노폐물을 없애주고 위통증과 위궤양을 예방해 준다. 또한 무에 달려있는 무청은 풍부한 식이섬유를 함유하고 있어 변비를 예방하는데 탁월한 작용을 해준다. 무에는 시금치의 6배에 달하는 칼슘이 포함되어 있으며, 특히 무말랭이는 칼슘, 철분, 인 등의 무기질과 비타민류가 더욱 많이 농축되어 있어 비타민 보충뿐 아니라 골다공증 예방에도 효과가 있으며 음주를 하면 아세트알데히드 농도가 높아져 구토와 두통이 심해지는데 무에 많이 함유되어 있는 아밀라아제 성분이 이러한 숙취 증상을 해결해 주어 과음한 다음 날 무를 넣은 국을 끓여 먹으면 숙취해소에 도움을 준다. 

이 외에도 무의 톡 쏘는 특유의 매운맛을 내주는 페닐에틸이소치오시아네이트라는 물질은 거담, 진해 작용을 하여 기관지 건강에 도움을 준다. 특히 폐암이 진행되는 것을 막아주는 천연 항암제로 알려져 있어 평소 호흡기가 약한 사람이나 담배를 피우는 사람은 무를 자주 먹으면 좋다. 이 밖에도 무는 열량이 낮은 반면 수분 함유가 많아 포만감을 느끼게 해주기 때문에 다이어트에도 효과적이다.

무를 고를 때에는 표면이 희고 매끄러우며 단단하고 무거운 것을 고른다. 특히 뿌리 쪽이 통통하며 초록색을 띠는 무청이 달린 무가 싱싱하다. 모양이 곧고, 갈라지고 터지거나 잔뿌리가 많지 않은 것을 고른다. 가로줄이 있으면 건강하다는 증거이며, 푸른 윗부분과 흰색 아랫부분의 구분이 뚜렷하고 쭉 뻗은 왜무보다는 모양이 둥글고 중간 크기 무가 맛있다. 무는 흙이 묻어 있는 채로 신문지에 싸서 바람이 잘 통하고, 햇볕이 들지 않는 곳에 보관하거나 5℃ 정도(냉장고에 넣어 보관)의 온도에 저장하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다. 무속에 바람이 들지 않게 하려면 무청을 자르고 신문지에 싼 다음 무청 자른 부분을 아래로 하여 냉장 보관하며, 무청은 바로 먹을 것은 생으로 보관하고, 나머지 줄기는 삶아서 한 번에 먹을 만큼 포장해 냉동실에 넣어두면 편리하게 먹을 수 있다. 무는 크고 묵직해서 통째로 들고 손질하려면 힘이 들기 때문에 요리에 쓸 부분만 토막을 낸 후 사용하고 나머지는 흙이 묻은 채 보관한다.

무는 옛날부터 김치나 깍두기로 많이 먹었고, 국, 찜, 찌개, 쌈, 나물, 조림, 떡, 무말랭이나 단무지까지 그 이용이 매우 넓고 다양하다. 무의 상단은 햇볕에 닿아 단맛이 많으므로 생채나 샐러드에 이용하고, 중간 부분은 단맛과 매운맛이 적당하여 국이나 조림에 이용, 하단은 매운맛과 쓴맛이 나므로 절이거나 볶음에 주로 이용하고, 무청은 비타민C가 특히 많기 때문에 기름에 볶거나 어패류의 조림에 넣어 먹으면 좋다.

이외에 된장이나 고추장 속에 박아 장아찌를 만들어 먹기도 하며, 무의 줄기는 무를 수확한 후 줄기만 모아서 시래기를 만들어 나물로 먹을 수 있다. 또한 시루떡에 무를 넣으면 전분 분해 효소인 아밀라아제가 풍부해 소화를 돕는 것은 물론 수분이 많아 목 넘김이 좋다.

▶ 주재료 : 소고기(양지머리) 400g, 사골 200g
▶ 부재료 : 무 150g, 대파 1대, 마늘 5알, 다시마 10g, 국간장
▶ 양념장 : 국간장 15g, 다진 마늘 8g, 다진 파 16g, 참기름 15g, 후춧가루 약간

1. 양지머리와 사골은 찬물에 담가 핏물을 빼준다.

2. 냄비에 양지머리와 사골, 마늘, 대파를 넣어 끓이다가 도중에 큼직하게 썬 무와 다시마를 넣어 끓여준다.

3. 고기가 익으면 건져 적당한 크기로 도톰하게 썬다.
무를 나박 썰기하고 다시마를 3×4cm 크기로 썬다.

4. 썰어놓은 고기, 무, 다시마에 국간장, 다진 마늘, 다진 파, 후춧가루, 참기름을 넣어 양념한다.

5. 고기 삶은 육수는 국간장으로 간을 맞추고 ④와 송송 썬 대파를 넣는다.

▶ 소면, 당면, 쌀국수를 사리로 함께 제공해도 좋다.
▶ 양지머리 대신 사태, 내장 등을 함께 사용해도 좋으며, 수육으로 만들어 활용해도 좋다.
▶ 대량의 국물을 만들 경우에는 잡뼈를 함께 넣어 끓여 진한 육수를 만들어 사용한다.

제공=농촌진흥청