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메밀은 생육기간이 60~80일로 짧고 서늘한 기후에 알맞으며, 흡비력이 강하고 병충해도 적은 무공해 작물이다. 잡곡류 중에서는 옥수수 다음으로 재배면적이 많으며, 전국적으로 비교적 고르게 분포, 재배되고 있다.

탄수화물 식품이지만 단백질이 약 13% 함유되어 있으며 필수아미노산 및 미네랄, 비타민을 많이 함유하고 있다. 다른 곡류에 비하여 월등히 많은 영양소를 가지고 있어 건강식품으로 좋다. 메밀에 함유된 필수아미노산과 비타민은 비만을 예방하고 피부 미용에 탁월한 효과가 있다. 또한 메밀은 서늘한 성질을 가진 식품으로 체내에서 열을 내려주고 염증을 가라앉히며 배변을 용이하게 해주는 역할을 한다.

무기질 함량이 풍부해 신체 내 효소반응에 관여하여 뼈의 형성, 에너지 대사, 유해산소로부터 세포 보호, 면역기능에 도움을 준다. 메밀의 대표적인 유용 성분으로 알려진 루틴은 동맥경화, 고혈압, 녹내장, 당뇨병, 암 등의 예방과 치료, 혈관손상 예방, 인지 기능 개선 등에 효과가 있다. 메밀의 플라보노이드 성분은 항산화, 항균작용 및 항고혈압 등의 생리 활성을 나타내고 항바이러스, 콜레스테롤 저해 및 면역 증진 효과와 관련된 식물성스테롤도 함유되어 있다. 곡류 중 수용성 식이섬유의 함량이 높아 변비 예방 및 치료에도 효과적이다.

국산 메밀을 고르는 방법은 삼각형의 모서리가 뾰족하며 삼각뿔을 이루는 각각의 면이 오목한 것, 덜 여문 것이 많은 것을 고른다. 작은 꽃자루가 붙어 있는 것이 많고, 진한 검은색 낟알이 적으며 낟알 크기가 고르지 않은 것이 국산 메밀이다.

이와 반대로 중국산 메밀은 삼각형의 모서리가 무디며 삼각뿔을 이루는 각각의 면이 볼록하고, 잘 여물어 통통하다. 작은 꽃자루가 붙어 있는 것이 적고, 진한 검은색 낟알이 많으며 낟알 크기가 고른 것이 중국산 메밀이다.

메밀은 흐르는 물에 여러 번 헹궈내 씻고, 흡습성이 뛰어나므로 습기가 들지 않도록 밀봉하여 보관한다.

요리에 이용 시 가루를 내어 사용하는 경우가 대부분이며 껍질을 벗겨내고 알곡으로 다른 식재료와 함께 활용하기도 한다. 메밀을 이용한 음식으로는 메밀밥, 메밀묵, 메밀국수, 메밀전병, 메밀증편, 메밀빙떡, 메밀차, 메밀동동주 등 주·부식류에서 떡류 및 주류에 이르기까지 다양한 요리로 활용되고 있다. 또한 메밀을 발아시켜 유용 성분을 증가시켜 곡류로서뿐만 아니라 메밀 채소(새싹)로 이용하기도 하며 유럽, 미국, 캐나다 등에서는 메밀빵, 스파게티, 마카로니의 형태로 이용한다.

(2인분)
▶반죽 재료 : 메밀가루(1½컵), 밀가루(½컵), 천일염(1.3작은술), 물(1½컵)
▶주재료 : 배춧잎(4장), 쪽파(4줄기)
▶양념장 : 고춧가루(1큰술), 간장(1큰술), 국간장(2큰술), 참기름(2큰술), 다진 마늘(1큰술), 참깨(1큰술)
▶양념 : 식용유(4큰술)

볼에 메밀가루와 밀가루, 천일염을 넣고 물을 조금씩 부어가며 묽은 반죽을 만든다.

배춧잎은 연한 것으로 고르고 쪽파와 길이가 비슷하도록 정리한다.

중간 불로 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 입힌 배춧잎과 쪽파를 올린 뒤 남은 반죽을 살짝만 더 끼얹어 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

먹기 좋게 썰어 담고 양념장을 만들어 곁들인다.

-  반죽의 간은 천일염을 사용해야 깔끔하다.
- 전을 부칠 때 기름양이 많으면 반죽이 분리되고 느끼하므로 최대한 소량만 사용한다.
- 쪽파를 생략하고 다진 고기나 새우살을 배춧잎에 납작 펼쳐 구워도 된다.

제공=농촌진흥청