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배추는 무, 고추, 마늘과 함께 우리나라 4대 채소 중 하나로 수분 가득하고 아삭아삭한 식감을 자랑한다. 한국인이 사랑하는 김치뿐 아니라 생으로도 먹고, 말리거나 데쳐 먹는 등 다양한 방법으로 요리에 활용되고 있다. 예부터 약재로 사용되기도 하였으며 동의보감에는 숭채(菘菜)라 하여 ‘음식을 소화시키고, 기(氣)를 내리며, 장위(腸胃)를 통하게 하며, 가슴속에 열을 내리고 소갈을 멎게 한다.’고 기록되어 있다.

배추는 수분함량이 95%로 매우 높아 원활한 이뇨작용을 도와주며 풍부한 섬유질은 장에서 세균 번식을 막고 장 기능을 활성화시켜 과민성 대장염이나 변비와 설사를 반복하는 사람에게 좋다. 비타민 A와 C가 풍부하며 특히 녹색 잎 부위에 많이 들어있고, 비타민 C는 김치 등 조리 후에도 손실이 적은 편으로 감기 예방과 피부 미용에 효과적이다. 또한 비타민A의 전구체인 베타카로틴이 많이 함유되어 있어 면역력 강화에 도움을 준다. 이 외에 칼슘, 칼륨, 철분 같은 미네랄이 많아 체액의 중화를 돕고 고혈압 예방에도 효과가 있다.

배추의 구수한 맛을 내는 '시스틴'은 아미노산의 일종으로 항산화와 해독작용을 하며, 특히 숙취 해소에 도움이 된다. 또한 배추에 많은 항암물질인 '글루코시놀레이트'는 소화기계, 폐, 간 등의 항암 기능뿐만 아니라 항균과 살충 작용을 한다. 국내에서 재배되는 배추 23품종 모두에 포함되어 있다는 것이 확인되었으며, 이외에 광범위한 암 억제 효과를 내는 ‘글루코브라시신’도 함유하고 있다.

배추를 고를 때에는 너무 크지 않고 속이 적당히 차서 들어봤을 때 묵직하며 눌러봤을 때 단단한 것, 갈랐을 때 겉잎은 짙은 녹색이고 속은 노란빛을 띄는 것이 맛이 좋다. 뿌리는 크기가 작고 뿌리 주변이 단단한 것이 좋으며 줄기는 너무 두껍지 않아야 한다. 뿌리에 검은 테가 있는 것은 줄기가 썩은 것이므로 피해야 하며, 입과 줄기의 비율은 대략 2 : 2 정도 되는 것이 좋다. 결구가 바르고 속이 굽지 않으며 직선으로 고른 것이 좋으며 뿌리가 있는 밑동 부분과 잎사귀 부분의 둘레가 비슷한 것, 밑동이 하얗고 단단한 것이 좋다.

보관 시에는 배추의 겉잎을 제거하지 않고 수분 손실을 막기 위해 신문지에 싸서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳이나 냉장고에 뿌리 부분이 아래쪽으로 가도록 세워서 보관한다. 신문지가 젖으면 배추가 상할 수 있으므로 습기가 차면 신문지를 교체해 줘야 한다. 손질 방법은 시든 겉잎을 떼어내고 밑동에 칼집을 낸 후 손으로 갈라 4등분 하여 흐르는 물에 씻어준다. 손질한 배추를 보관할 때는, 물기를 제거 후 비닐 팩에 담아 냉장고 신선칸에 보관하며 손질한 배추는 금세 무르거나 시들기 때문에 한 번에 사용할 것이 아니라면 배추 밑동만 잘라놓고 겉에서부터 한 잎씩 필요한 만큼만 잘라 사용한다.

배추는 우리 식단에서 빠질 수 없는 김치의 주재료이기도 하며 생채소로 쌈을 싸서 먹거나 겉절이, 무침으로 아삭한 맛을 즐길 수 있다. 구수하고 시원한 맛이 우러나와 국물요리나 전골요리에 많이 사용되며, 전, 나물, 볶음 등 다양한 요리의 주·부재료로 이용된다. 질긴 겉잎은 데쳐서 냉동 보관하거나 말려서 우거지로 만들면 오래 두고 섭취 가능하다. 

(2인분)
▶주재료 : 배춧잎(6장), 토마토소스(1½컵), 슈레드 피자치즈(⅔컵)
▶소 재료 : 다진 고기(1¼컵), 다진 양파(⅓컵), 다진 표고버섯(⅓컵), 소금(0.5 작은술), 다진 마늘(1큰술), 맛술(1작은술), 참기름(1작은술), 후춧가루(약간), 식용유(1큰술)
▶양념 : 소금(1작은술)

끓는 물(4컵)에 소금(1작은술)과 배춧잎을 넣고 데친다.

약한 불로 달군 팬에 식용유(1큰술), 다진 양파와 표고버섯을 살짝 볶아 숨이 죽으면 불을 끈 뒤 식힌다.

다진 돼지고기, 볶아 식힌 양파와 표고버섯, 소금(½작은술), 다진 마늘(1큰 술), 맛술(1작은술), 참기름(1작은술), 후춧가루(약간)를 넣고 버무린다.

데친 배춧잎에 돼지고기소를 도톰하게 올려 돌돌 만다.

팬에 토마토소스를 붓고 중간 불에서 바글바글 끓어오르면 배추롤을 넣고 소스를 끼얹어가며 조린다.

고기가 익어 롤을 눌렀을 때 단단한 촉감이 나면 오븐 그릇에 옮겨 담은 뒤 치즈를 뿌려 200℃로 예열한 오븐에서 5~10분간 노릇하게 굽는다.

- 고기소에 물기를 뺀 으깬 두부를 섞어도 된다.
- 돼지고기 대신 닭고기, 쇠고기, 오징어, 새우 살 등 다양한 재료를 응용할 수 있다.
- 토마토소스 대신 크림소스로 변형할 수 있다.
- 무쇠팬이나 오븐에 바로 넣을 수 있는 팬을 사용하면 오븐 용기에 옮겨 담는 과정을 생략할 수 있다.

제공=농촌진흥청