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리코타 치즈는 우유로 치즈를 만들 때 부산물로 생기는 맑은 노란색의 액체인 유청(whey)을 원료로 하여 만든 치즈로, 리코타는 ‘두 번 데웠다’는 뜻의 이탈리아어에서 유래되었다. 치즈를 만들기 위해 우유를 데우는 것이 첫 번째, 리코타 치즈를 만들기 위해 모아진 유청을 데우는 것이 두 번째 과정이다. 치즈를 만들고 나서 모아진 유청에 구연산과 같은 물질을 넣고 높은 온도(80~90℃)로 끓이면 유청안에 있는 단백질 성분들이 뭉치면서 작은 덩어리들이 위로 뜨게 되는데, 이것을 걷어서 틀에 넣은 후 일정 시간 그대로 놔두면 리코타 치즈가 완성된다.

리코타 치즈는 다른 치즈에 비해서 지방함량이 20~30%로 비교적 적고 단백질 함량은 높아 체중 감량을 위한 식재료로 좋다. 리코타 치즈의 원료인 유청은 치즈 제조 중 원료유의 85~90% 정도가 유청으로 흘러나오므로 단백질, 유당, 무기질 및 비타민 함량이 높다. 유청에 포함된 유청단백질은 면역활성의 향상뿐만 아니라 필수아미노산을 공급하며 체내에서 효과적으로 흡수되고 이용되며 유청단백질에 고농도로 함유되어 있는 루신(leucine)은 세포 성장과 복원에 중요한 역할을 하며 단백질 대사에 핵심적인 기능을 하는 아미노산이기도 하다. 또한 황을 함유한 아미노산인 시스테인(cysteine)과 메티오닌(methionine)을 풍부하게 함유하고 있기 때문에 면역력 향상과 항산화 활성에 도움을 주며, 트립토판(tryptophan)이 풍부하여 세로토닌(serotonin) 분비를 유도하여 스트레스 완화에 도움이 된다.

리코타 치즈는 구매 후 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하며 일주일 이내에 섭취하는 것이 좋고, 냉동 보관할 경우에는 6개월 정도 보관 가능하다. 다양한 채소, 과일과 함께 샐러드로 이용하는 경우가 많으며 리코타 치즈 파스타, 버거, 팬케이크, 샌드위치를 만들어 한 끼 식사로 활용한다. 이 외에 리코타 치즈 케이크, 아이스크림 등 디저트로도 다양하게 이용된다.

(2인분 기준)
▶주재료 : 닭가슴살(2쪽), 시금치(100g), 방울토마토(5개), 리코타 치즈(1컵), 빵가루(1컵)
▶부재료 : 소금(2g), 후춧가루(약간), 식용유(1작은술)

닭가슴살은 가장자리만 남기고 칼집을 넣어 반으로 가른 뒤 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다.

시금치는 다듬어 뿌리를 제거한 뒤 2cm 폭으로 썰고, 방울토마토는 2등분 한다.

식용유를 두른 달군 팬에 시금치를 빠르게 볶는다.

볶은 시금치, 리코타 치즈, 방울토마토, 소금, 후춧가루를 섞는다.

반 가른 닭가슴살에 섞은 재료를 올리고 반 접는다.

겉에 빵가루를 고루 묻힌다.

180℃로 예열한 오븐에 15분간 익힌다.

- 리코타 치즈 속의 수분을 빼거나 빵가루를 넣어 농도를 조절해도 좋다.
- 닭가슴살을 한 입 크기로 잘라 양념해서 볶은 후, 곁들이 채소도 볶아낸 다음 리코타 치즈와 함께 섞어 배식해도 좋다.

제공=농촌진흥청