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전 세계적으로 생산량이 많은 3대 채소 중 하나인 양파는 알싸한 매운맛과 익히면 단맛이 느껴지는 것이 특징으로 찌개나 볶음, 국, 샐러드 등 활용법이 무궁무진해 한식은 물론, 중식, 양식, 일식에서도 다양하게 쓰이는 식재료이다. 수분이 전체의 90%를 차지하지만 탄수화물, 단백질, 무기질, 비타민C 등 영양소가 다량 함유되어 있으며, 지방과 나트륨 함량은 낮은 편이다. 

양파의 매운맛을 내는 알리신 성분은 신경안정제 역할을 하므로, 잠을 잘 때 양파를 머리맡에 두면 신경을 안정시켜서 잠을 한결 편안하게 자는 데 도움을 준다. 또한 알리신은 일산화질소를 배출해 혈관의 강직성을 떨어뜨려 혈압을 낮추는 효과가 있다. 겉껍질에 많은 퀘르세틴 성분은 항산화 작용으로 혈관벽의 손상을 막고, 세포의 염증 및 상처를 회복하는 데 효과가 있으며 지방과 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제하여 고혈압 예방에 도움을 준다. 양파의 글루타티온 성분은 눈의 각막이나 수정체가 흐려져 나타나는 백내장 등 각종 눈병의 예방에 효과가 있다.

양파는 혈소판이 엉기는 것을 방지하고 혈관 내의 섬유소 용해 작용을 도와주기 때문에 혈전이나, 뇌졸중 위험을 감소시켜주기도 하며, 크롬이 풍부하게 들어있어 인슐린 작용을 촉진해 주므로 혈당 조절에 도움이 된다. 또한 글루타싸이온이라는 물질이 다량 함유되어 있는데 술을 마실 경우 소모되는 비타민B1의 흡수를 돕고 간의 지방분해를 도와 숙취를 해소하는 데에도 효과적이다.

양파를 구매할 때에는 껍질이 잘 마르고 광택이 있는 것, 둥글고 단단하며 중량감이 있는 것을 고른다. 싹이 나 있는 양파는 푸석거리거나 속이 빈 경우가 있으니 주의한다. 양파는 수분이 많기 때문에 보관에 특히 주의해야 하는데 열기와 습기에 많이 약하기 때문에 오래 두고 먹으려면 어둡고 서늘하며(15~25℃) 통풍이 잘 되는 곳에 종이봉투나 망사 자루에 넣어 보관하는 것이 좋다. 특히 건조한 상태를 유지시키는 것이 중요하다. 오래 두어야 할 때는 냉장 보관하는 것도 좋다. 

양파는 동서양의 음식에 두루 쓰이는 식재료로, 다지거나 썰어서 양념 형태로 조리에 이용하거나 샐러드 등의 생식으로도 이용한다. 고기를 연하게 하고, 좋지 못한 냄새를 제거하는 데 효과적이며, 기름이 많은 요리, 특히 중국요리에 없어서는 안 될 재료이다. 우리나라에서는 요리의 부재료로 많이 이용되고 있으며, 양파김치 등에 이어 구이나 찜 등 주재료로도 이용이 확대되고 있다. 양파와 식초가 만나면 파의 유화아릴 성분이 신경을 안정시키며 식초의 항스트레스 작용으로 불면증에 좋다. 이를 활용한 음식에는 양파간장초절임, 양파미역초무침 등이 있다. 양파, 당근, 호박을 배합하면 변비에 효과가 있는데, 양파의 통변 작용이 당근이나 호박의 섬유질에 의해 더욱 활발해지기 때문이다. 이를 이용한 음식에는 양파당근주스, 애호박볶음 등이 있다. 콩과 함께 섭취하면 양파가 인슐린 분비를 촉진하고 콩산이 글리코겐을 합성하여 피로를 풀어주고 당뇨병에도 효과적이며 이를 활용한 음식에는 된장찌개, 감자샐러드 등이 있다. 또한 양파와 꿀을 배합하면 양파가 우리 몸에 당분이 흡수되는 시간을 단축해주므로 피로회복과 자양강장제로 매우 좋다.

▶ 주재료 : 양파 2kg, 설탕 2kg

양파를 껍질째 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 세로로 반을 갈라 굵게 썰어 놓는다.

단기간 내에 먹을 청은 양파를 찜솥에 넣고 증기로 30초간 쪄서 식힌다.
★TIP! 3개월 이상 장기간 숙성시킨 후 사용할 청은 찌지 않고 바로 설탕을 넣고 버무린다. 이때 준비할 설탕의 양은 양파의 양의 1.2배로 한다 (양파 2kg의 경우 설탕은 2.4kg을 준비).

그릇에 양파를 담고 준비한 설탕의 4분의 3만 넣고 골고루 버무린다.

잘 버무린 양파와 설탕을 밀폐용기에 담고 남은 설탕을 위에 뿌린다.
밀폐하여 서늘한 곳에 2주 동안 보관한다.

2주 후에 양파 건더기와 청을 체로 분리하고, 걸러낸 청을 한번 끓인 후 냉장보관하여 사용한다.

제공=농촌진흥청