쌀, 밀, 콩, 옥수수와 더불어 세계 5대 식량 작물에 속하는 보리는 농경의 시작과 함께 오랫동안 주곡 식량이었다. 우리나라에서는 가난의 대명사인 ‘보릿고개’란 말을 낳기도 하였지만 조선 시대 이전부터 부족하던 쌀을 대신하여 춘궁기에 서민의 주린 배를 채워 주던 곡식이었다.
보리에는 식이섬유, 비타민, 및 무기 성분이 풍부하므로 쌀에 편중된 식생활에서 부족하기 쉬운 영양분을 공급해 준다. 비타민 B1, B2, 나이아신, 엽산, 칼슘, 철분 등의 성분이 쌀에 비하여 많으므로 각기병, 펠라그라병, 빈혈을 예방할 수 있으며, 식이섬유 함량이 높아 장의 연동운동과 소화를 도와 변비를 해소해 주며, 유익한 세균의 번식이 잘 되게 하여 피부 영양에 관여하는 비타민 B6 및 판토테산의 합성을 촉진시켜 준다. 또한 음식을 통해 섭취된 지방산, 콜레스테롤, 중금속 및 니트로소아민과 같은 발암성 물질을 흡착하여 배설시킴으로써 대장암의 발생을 억제한다. 특히 베타글루칸은 저분자 지방산으로 분해되어 간에서 콜레스테롤의 합성을 억제하며, 보리를 섭취하면 혈당과 요당의 급격한 변동이 적어지고 비만이 방지되는 등의 기능성이 재확인되거나 새롭게 밝혀지고 있다.
보리를 구매할 때에는 겉으로 볼 때 담황색을 띠며 투명하고, 낱알이 통통하며 둥글면서 크기가 고른 것이 좋다. 냄새를 맡았을 때 묵은 냄새가 없고 신선한 보리쌀의 향미가 나는 것을 고르고, 쌀겨가 완전히 제거되어 있고 낱알이 깨지지 않은 것이 가장 좋다. 벌레가 생기기 쉬워 잘 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하거나 냉장 보관해 주는 것이 좋다. 보리밥을 지을 때 보리는 충분히 불려주어야 해서 흐르는 물에 깨끗이 씻어 하룻밤을 불린 다음 사용해야 하며, 미리 불리지 못했을 경우에는 냄비에 보리를 넣고 충분한 물을 부어 10~15분간 삶아준 뒤 백미와 함께 넣어 밥을 지어주면 된다.
우리나라에서 수확하는 보리의 종류는 크게 쌀보리와 겉보리로 나뉘며, 쌀보리는 겨울에 씨를 뿌려 여름쯤에 추수할 수 있기 때문에 추수한 쌀이 바닥났을 때 주식으로 대체할 수 있는 곡물로 많이 사용되었다. 겉보리는 사료나 맥주 재료로 많이 사용되며 이 외에도 보리를 이용하여 보리밥, 보리죽, 떡, 빵, 보리차, 고추장, 엿기름 등 다양한 음식을 만들 수 있다.
보리열무지짐 재료
(2인분)
▶ 주재료 : 보리(2/3컵), 열무김치(400g=2줌)
▶ 부재료 : 다시마(1장=5cmX5cm), 국물용 멸치(7마리), 다진 마늘(1/2T), 된장(1T), 들기름(1T)
보리열무지짐 만드는 법
보리는 물에 헹군 뒤, 끓는 물(6컵)에 넣어 15분간 삶아 건진다.
열무김치는 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
팬에 열무김치, 다시마, 국물용 멸치, 물(1컵)을 부어 중간 불로 끓인다.
끓어오르면 다시마를 건진 뒤 보리와 다진 마늘, 된장, 들기름을 넣는다.
뚜껑을 덮어 국물이 자작해질 때까지 끓인다.
보리열무지짐 레시피 Tip!
- 새콤하게 푹 익은 열무김치로 만들어야 간이 맞다.
- 열무김치 대신 묵은 배추김치나 총각김치도 가능하다.
- 짠 김치는 찬물을 넉넉하게 부어 10분 정도 담가두었다 사용한다.
제공=농촌진흥청