[1월 제철음식] '우리 밀'로 만든 건강한 간식, '우리 밀 대파 핫도그' 레시피

밀은 인류가 농경을 시작한 1만~1만 5,000년 전부터 재배되었으며, 우리 밀은 최소 삼국시대 이전부터 재배되어 그 역사가 상당히 오래되었음을 알 수 있다.

우리나라 토종 밀인 ‘앉은키밀’은 세계의 기아를 구제한 녹색 혁명의 주인공이라 할 수 있다. 앉은키밀이 개량된 농림10호와 멕시코 재래종이 교잡돼 다수확이 가능한 ‘소노라64’ 품종이 탄생해 멕시코 밀 생산을 3배 증가시키는 등 인도, 파키스탄 등의 기아를 구제하는데 기여했다.

국산 밀(우리 밀)은 가을철에 씨를 뿌리고 초여름에 수확하기 때문에 생육기간 동안 병해충이 적어 농약을 사용하지 않는 안전한 먹거리이며, 수입 밀에 비해 생산지에서 소비지까지의 이동거리가 짧아 신선하다. 미세먼지 경감, 산소 발생 등을 통한 공기 정화, 토양 피복으로 인한 지력 증진과 수질 정화, 겨울철 녹색경관 제공을 통한 정서 순환 등 다양한 사회 공익적 가치도 지니고 있다.

또한 우리 밀(국산 밀)은 제2의 주곡으로서 안전한 통밀로 이용이 가능하다. 백밀가루와 통밀가루의 영양성분을 비교했을 때, 통밀가루의 전체적인 영양성분 함량이 더 높다. 특히 칼슘, 철, 인과 같은 무기질과 식이섬유의 함량이 눈에 띄게 높다.

밀의 성분은 단백질과 탄수화물 함량이 높은 것이 특징이다. 즉 탄수화물류와 단백질이 주종을 이루고 있으며 그 밖에 미량 성분으로도 칼슘과 인이 다른 곡류에 비해 많이 함유되어 있고, 밀가루도 대체로 같은 경향을 보인다. 비타민 B1은 밀의 배아에 많이 함유되어 있고, 비타민 B2는 전 곡립에 고루 분포되어 있다. 밀가루의 탄수화물은 주로 전분이며, 이외에는 유리당, 펜토산이 함유되어 있다. 밀가루의 전분 함량은 단백질 함량과는 반비례하는데, 일반적으로 연질밀이 경질밀보다 전분 함량이 높다. 밀 전분의 아밀로오스 함량은 23∼30%로서 평균 27%이다.

밀은 알곡 상태로 이용되는 쌀이나 보리와는 달리 주로 빻아서 가루로 이용된다. 이는 밀의 경우 타 곡류에 비해 분말화가 잘되고, 통곡 상태에서 분말화한 후 겉껍질인 밀기울과 배아(씨눈)의 분리가 용이해 배유(씨젖) 부분만을 별도로 추출이 가능하기 때문이다. 보통 글루텐의 양이 많고 질이 좋을수록 반죽의 점탄성이 높아서 빵이 잘 부풀고, 단백질 함량이 적을수록 부드러운 케이크나 비스킷 적성이 우수하다.

물이나 우유와 반죽하여 제과, 제빵, 제면에 주로 이용되어 쿠키나 빵, 케이크, 국수, 수제비로 많이 섭취되며, 대체로 제빵용 밀가루는 단백질 함량이 높고, 과자용은 단백질 함량이 낮으며, 국수용은 중간인 것을 사용한다. 우리나라에서 생산되는 밀가루는 주로 중력분, 강력분과 박력분이다. 중력분은 제면용과 다목적용으로 쓰이며, 강력분은 제빵용으로, 박력분은 제과용으로 쓰인다. 우리나라 밀 품종에는 국수용으로 적합한 금강밀·새금강, 제빵 특성이 우수한 백강·조경밀, 과자용으로 적합한 고소밀 등이 있다.

밀가루를 구매할 때에는 순백색에서 크림색을 띠고 입자가 가늘며 덩어리가 없는 것이 좋으며, 종류와 등급이 다양하므로 포장지에 쓰여 있는 설명을 잘 살펴보고 용도에 맞게 필요한 양만을 덜어서 사용해야 맛있는 요리를 만들 수 있다.

고운 입자이기 때문에 주변의 수분이나 냄새를 잘 흡수하므로 화장품, 세탁비누, 등유, 나프탈렌과 같이 냄새가 강한 물건과 함께 두지 말아야 한다. 밀가루를 보관하는 장소로는 시원하고 건조한 곳이 좋으며 개봉한 곳을 꼭 막거나 봉해야 벌레나 이물질이 들어가는 것을 막을 수 있다.